Dia de la Milanesa: por que se celebra hoy y cual es el origen de uno de los platos favoritos de los argentinos
Es un plato tan popular en Argentina que hasta tiene su dia para celebrarlo. Cada 3 de mayo se festeja el Dia de la milanesa. La fecha es una buena oportunidad para hablar de su origen. ¿Cuando, donde y como se llego a la receta de lo que, para muchos, es un manjar inigualable?
Considerado para muchos patrimonio nacional, cuesta pensar que la milanesa no haya sido inventado en estas latitudes. Sin embargo, su mismo nombre lo remite a Italia, mas precisamente a la ciudad de Milan, y rastreando su historia se encuentran versiones de preparaciones similares en otras partes de Europa.
Dia de la milanesa: por que se celebra hoy 3 de mayo
La fecha elegida para celebrar el Dia de la Milanesa en Argentina no tiene ninguna relacion con sus historia. El 3 de mayo fue elegido al azar por un grupo de fanaticos que en el año 2011 iniciaron una campaña a traves de las redes sociales para homenajear a su comida favorita. Desde entonces, muchos restaurantes fueron sumandose a la costumbre y ofreciendo promociones del plato.
En cuanto al origen de la milanesa, el critico gastronomico y columnista de Clarin Pietro Zorba lo rastreo en libros de historia que lo remontaron a la Edad Media. Un menu del año 1134, detallado en un documento que describe una comida servida en Mediolanum (lugar que hoy forma parte de la ciudad italiana de Milan), presenta un plato llamado lombolos cum panitio. Lumbus, en latin, es la carne de lomo y panitio remite al pan, segun interpretaron posteriormente estudiosos de la materia.
Casi 900 años despues, el 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milan utilizo esos textos como fundamento para otorgar a la milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.
Costoletta alla milanese, la version italiana de la milanesa (Instagram @milanototaste).
Pero lo que le da entidad a la milanesa no son solo los ingredientes sino su tipo de coccion. En el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, maestro cocinero de cardenales y Papas, fue quien descubrio que rebozar la carne y freirla aumentaba su sabor. Asi lo registro en su libro de cocina Opera dell’Arte di Cucinare, en 1570.
Pasarian varios siglos antes de que la formula llegara a estas tierras. Con el arribo de los inmigrantes italianos a la Argentina a fines del siglo XIX y comienzos del XX, se impuso la cotoletta a la messinese, una variante siciliana en la que el pan rallado, ajo, perejil, huevo y queso envuelven la carne. Sin embargo, esta version se hacia con costeleta, carne vacuna de bife de lomo de ternera cortada entre la primera y la sexta costilla, mucho mas gruesa que la version que se popularizo en el pais.
La teoria del origen austriaco de la milanesa
En Austria, uno de los platos nacionales es el wiener schnitzel (o escalope vienes), que hasta tiene un festival anual en la capital del pais cada otoño.
Se prepara con carne de ternera recubierta de pan rallado que se frie y se acompaña con papas o ensalada.
El escalope vienes o wiener schnitzel, version austriaca de la milanesa (Schitzelfest.org).
El sitio oficial del festival del schnitzel (www.schnitzelfestnh.org) da cuenta de una version que remonta el origen al Imperio Romano, segun registros del que llaman “el libro de cocina mas antiguo” escrito por Marco Apicio en el siglo I. Los romanos habrian llevado luego el plato a los paises germanos, donde se popularizo -al igual que en Italia- durante la Edad Media.
Otras teorias tienen como protagonista al mariscal de campo austriaco Josef Radetzky, quien habria llevado el plato a Austria despues de regresar de Italia, a mediados del siglo XIX.
La primera receta de la milanesa
Un articulo publicado en 2009 en el diario italiano La Repubblica, poco despues de que la “cotoletta alla milanese” obtuviera caracter de “denominacion comunal” en Milan, afirma que la primera receta del plato fue publicada en 1855, en el libro La gastronomia moderna de Giuseppe Sorbiatti.
En el libro “La gastronomia moderna” de Giuseppe Sorbiatti se publico la primera receta de la milanesa en 1855.
Sorbiatti describe asi el proceso: “Coloca sutilmente seis costillas con gracia, sumergelas en el huevo batido, luego pasalas por el pan, dejalas freir a fuego lento, dales la vuelta y despues de dos minutos sirvelas en el plato con el limon a un lado”.
La milanesa napolitana, ¿un invento argentino?
Si bien no puede adjudicarse el invento de la milanesa original, entre los argentinos y mas precisamente los porteños circula la leyenda de que la version napolitana fue creada en estas latitudes. La historia no oficial consigna que surgio en los años 50 en una fonda que estaba ubicada frente al estadio Luna Park de Buenos Aires, cuyo dueño se llamaba Jose Napoli. Como tantas otras recetas de la historia de la gastronomia, un error o accidente habria originado la variante: al cocinero se le quemo una tanda de milanesas y, para disimular, las cubrio con salsa de tomate y queso mozzarella, como si se tratara de una pizza.
La milanesa napolitana, ¿un invento argentino?
Para el periodista e investigador Daniel Balmaceda, la historia de Napoli es un mito, ya que el lugar nunca existio. Pero en su libro La comida en la historia argentina sostiene que la costumbre de agregarle los ingredientes de la pizza si es autoctona.
Las milanesas, esa pasion argentina
Donde sea que haya tenido su origen la milanesa, lo cierto el argentino se adueño del plato y le agrego su impronta. Hasta le dio un nombre propio en el lunfardo porteño: milanga.
Y si bien los puristas preferiran siempre la version mas famosa hecha con carne de vaca, hoy existen numerosas formas de prepararla y servirla, frita o al horno, a caballo, rellena, para vegetarianos o veganos (de berenjena, de soja), la popular suprema, a la suiza, a la Maryland y la lista continua.
Mira tambien:
Las mejores recetas de milanesas en Clarin