Escabeche: que es, como se prepara y las mejores recetas

Posted On 02/09/2025

El escabeche, tradicional tecnica de elaboracion de alimentos, no deberia faltar en nuestro menu cotidiano: saber como se prepara es crucial para salir de un imprevisto apuro y a la vez ampliar nuestra despensa a futuro. Por eso tener unas cuantas recetas a mano siempre es una bienvenida solucion.

Y no solo eso, tambien un alivio para el presupuesto domestico: cuando un vegetal esta de temporada -ademas de ser mucho mas rico- tiene un precio accesible. Comprarlo en ese momento y hacerlo en escabeche, que es un probado metodo de conservacion para productos cocidos, es una forma de asegurarnos que los vamos a poder seguir comiendo fuera de estacion, cuando su valor es mas elevado.

En definitiva, el escabeche es una conserva, pero atencion: no todas las conservas son escabeches. Tal es el caso de los pickles, que se cocinan en salmuera y se conservan en vinagre, aunque tambien los hay con vegetales en crudo, que se ablandan lentamente con el acido del vinagre.

Antiquisima y practica manera de cocinar y conservar los alimentos, el escabeche es muy sencillo de elaborar. No requiere sabiduria culinaria previa ni utensilios especiales. Tampoco existe una unica forma de hacerlo ni una proporcion universal, eso si: siempre participan el vinagre y el aceite.

Escabeches. Foto Shiba.

Otros ingredientes que son caballitos de batalla para los escabeches son los dientes de ajo, pimienta en grano, hojas de laurel y algun picante como puede ser el aji molido. Todos le brindan al preparado un toque especial que es una marca registrada del producto.

Una vez preparado el escabeche, hay que tener paciencia y esperar unos dias para que tome mejor sabor y luego conservarlo en lugar fresco. Lo ideal es almacenarlos en la parte baja de la heladera.

Como se preparar el escabeche y cuanto dura

No existe una unica receta. El producto principal, supongamos que es berenjena, puede cocinarse en una mezcla de agua y vinagre, luego secarse, colocarse en frascos y cubrir con aceite. Mas sencillito, imposible.

Otra forma podria ser cocinar el vegetal o producto en cuestion, directamente en una mezcla de agua, vinagre, vino blanco y aceite. Es importante saber que este liquido siempre se desecha y el escabeche se conserva empapado con aceite.

Escabeche de berenjena, ideal para una picada.

Tambien se puede directamente pochar (cocinar a baja temperatura en un medio graso) en aceite y luego sumar los otros liquidos elegidos, vino, vinagre, etcetera. Entre tantas combinaciones posibles, podemos recomendar que para que quede muy untuoso, se pueden utilizar dos partes de aceite por una de vinagre.

Si prefieren una version mas aromatica, anoten: 1.5 partes de aceite, media parte de agua, media de vinagre y media de vino blanco. Es a gusto del cocinero… ¡o de los comensales!

El escabeche dura mas si se cocina el ingrediente principal y el escabeche en si, por separado. Para que se conserven mas tiempo, se deben mezclar cuando ambos estan tibios. Cuando se cocina el ingrediente con el escabeche (o sea, con aceite, vinagre y vino o agua) se lo denomina de corta conservacion -dura pocos dias en la heladera-. Secretito: cuanto mas vinagre tenga, mas tiempo se conserva.

Consejos para preparar escabeches

Los frascos deben estar esterilizados para conservar el escabeche por mas tiempo.

Si el escabeche recientemente hecho esta caliente al momento de unirlo con el aceite, este ultimo debe estar caliente tambien. Por el contrario, si el escabeche esta frio, el aceite que se incorporara, debera ser frio.

El tiempo de hervor nunca debe ser demasiado largo, ya que se corre el riesgo de que el vinagre se evapore y se pierdan sus propiedades conservantes.

Importante: no incluir en el frasco el ajo que se haya utilizado en el hervor, ya que este contendra agua y podria fermentar.

Siempre se debe envasar en un frasco que este debidamente esterilizado.

Los escabeches que contiene carne se conservan menos dias que los de vegetales. Requieren tindalizacion, un metodo de esterilizacion mediante calentamiento discontinuo.

Escabeche de berenjenas, un clasico

Escabeche de berenjenas.

Como siempre comentamos, para cualquier preparado existen tantas formulas como cocineros hay en el mundo. Tanto, que incluso esta receta (que es un clasico) tiene muchas formas de elaboracion. Hay dos bandos para los fans de este escabeche que muchos utilizan para acortar la “espera” del plato principal y entretener con eficacia el estomago.

Estan quienes prefieren dejar las berenjenas en sal gruesa unas horas para que se vayan deshidratando; y quienes las cortan y las cocinan directamente, sin ningun paso previo.

El punto en comun entre estos metodos es el tiempo de coccion: es importante no pasarse porque se desarma muy facilmente. Suele hacerse con berenjenas peladas y cortadas en rodajas, pero tambien se pueden cocinar con piel, el unico riesgo que se corre es que puede teñirse el escabeche de un color oscuro.