Como forrar una torta con fondant paso a paso

El fondant es uno de los componentes clasicos de las tortas de casamiento. Esa masa blanca, impoluta, que recubre al pastel y le da un toque de elegancia. Comunmente se la conoce como masa para cubrir tortas, pasta americana o, en nuestro territorio, como pasta Ballina, bautizada de esa manera por la pastelera fallecida que le dio cierta popularidad a esta tecnica. 

Si bien se consigue en todas las casas de reposteria y cotillon por supuesto que se puede realizar de manera casera. No lleva muchos ingredientes y no requiere de una mano experta para crearla. Eso si, estirarla y dejar la torta lisita y bella, es otro tema.

Se puede colorear y saborizar de acuerdo al gusto del agasajado teniendo en cuenta ciertos puntos: la humedad de la torta y la masa con la que fue hecha. A continuacion, detallamos los puntos que hay que prestar atencion para el exito de la cobertura perfecta.

Que es el fondant

“Es una mezcla de azucares que forman una masa mientras que se amasan con azucar talco (impalpable)”, explica la pastelera Isabel Vermal referente de las tortas forradas, altamente instagrameables y mega delicadas.

En lineas generales, no hay mucha diferencia entre el fondant comprado y el hecho en casa, salvo, el presupuesto, que se abarata si se hace de manera artesanal. Otra ventaja de prepararlo es que “se puede tunear de acuerdo al clima de donde vivas”, señala Vermal.

Unas decadas atras, las tortas se forraban con mazapan, una pasta hecha casi cien por ciento con almendras. Por su elevado costo, este preparado dejo su lugar a la masa para forrar tortas, que cumple la misma funcion, pero es mucho mas economica.

El mazapan es de un color mas almendrado, justamente por su alto contenido de almendra. En Europa suele ser base de bombones que se comen para las Fiestas.

Por su parte, el fondant tiene sus yeites a los que hay que prestarles especial atencion. Vermal señala que si se esta en zonas muy humedas, es posible que haya que agregarle a la receta clasica un poco de fecula de maiz o cmc (estabilizador que se utiliza para dar la sensacion y textura de espesor ayudando a mantener la humedad).

 “Estas masas contienen glicerina y es una sustancia que absorbe mucho la humedad. Entonces, en zonas muy humedas se tornan dificiles de trabajar”, dice y aclara que sucede lo contrario en zonas muy secas, donde a veces se le debe agregar un poco de glicerina para que la masa sea mas elastica y no se resquebraje.

Como colorear el fondant

La mayoria de las masas para forrar tortas vienen “blancas” pero en realidad son un blanco cremoso por lo que si se quiere usar bien blanca es necesario teñirla. Casi siempre hay que colorear el fondant.

Vermal comenta que existen varios tipos de colorantes para usar. “En polvo, que lo seca un poco; en gel y el mas popular en Argentina que es el colorante en pasta”. Solo unas gotitas (se puede usar la punta de un escarbadiente) bastan para comenzar a darle color a la masa.

El amasado es fundamental, ya que al principio, el fondant queda con un aspecto marmolado, hasta que el amasado cumple su tarea y unifica al color. La pastelera recomienda ponerse un poco de grasa vegetal o vegetalina, en aerosol o en un pan, para engrasar las manos y que no se pegue. De esta forma, no se le agrega ningun ingrediente que lo desestabilice.

La tarea mas dificil es cuando el color buscado es un tono fuerte, como el negro, el azul o el rojo. Requieren mucho colorante y, a veces, estos aportan un sabor no tan agradable. “En los Estados Unidos se consiguen colorantes que no deja retrogusto pero no se consiguen en Argentina”, dice Vermal pero tambien aclara que por suerte, aca se comercializan pastas ya coloreadas listas para forrar.

Es ideal teñir la masa un dia antes de su uso, para que el color se asiente bien y la masa vuelva a estar con la textura optima, que el exceso de amasado puede modificar.

Como se forra una torta con fondant

Una vez listo el pastel, se unta con dulce. Mientras, se estira el fondant sobre una superficie plana espolvoreada con azucar talco (el grado mas fino de azucar impalpable). Se levanta con cuidado, enrollado en el palo o con la tecnica que a cada uno le resulte mejor y se cubre la totalidad de la torta.

Con las manos (tambien se venden espatulas especiales, pero con las manos se puede hacer) se acaricia el fondant para que se adhiera sin pliegues. Se cortan los excedentes con un cuchillo y la torta esta lista.

Los profesionales suelen darle una doble cobertura para que quede perfecta. En este caso, hay que saber que la primera capa debe ser muy pero muy finita. Luego, se coloca la otra capa, un poco mas gruesa. “Esa es la tecnica que uso para lograr tortas prolijas”, cuenta Vermal.

Para pegar las decoraciones, por lo general realizadas en pasta de goma (similar al fondant pero mas elastica y de secado rapido) se utiliza pegamento comestible.

Los errores mas comunes al forrar una torta

• El bizcochuelo. Es importante saber que no todas las tortas se pueden forrar. La razon es simple, para que el bizcocho soporte el peso del fondant, debe ser mas compacto que esponjoso. La mejor base es una masa pesada (las que se realizan partiendo del batido de manteca y azucar en vez de huevos con azucar). La masa pesada tiene mas estructura y soporta mejor el peso.

• El relleno. Otro problema comun es rellenar por demas el bizcocho. “El fondant es enemigo de la humedad, por eso los rellenos no deben llegar hasta el final del bizcocho y tocarlo”, expresa Vermal. Esto hace que la cobertura transpire o se comience a derretir.

• El pegamento. Si se forman globos en el fondant es porque no esta pegado correctamente. Para que la masa se adhiera hay que ponerle algo pegajoso. En paises fuera de Argentina se usan dulces o confituras, pero en estos lares, todo se pega con dulce de leche. Cabe destacar que se debe poner una capa finita, solo para que actue como pegamento y no como relleno.

Donde conservar a una torta forrada con fondant

Como mencionamos anteriormente, la humedad es el enemigo de este tipo de coberturas. La logica indica que no debe llevarse a la heladera una vez forrada. Razon por la cual debe forrarse el mismo dia que se va a comer. Una vez que se corto, ya se puede guardar en el frio.

No obstante, hay que pensar en el relleno que contiene el bizcocho. Si lleva crema, inevitablemente requerira frio. Si es asi, se aconseja envolver la torta por completo con una bolsa (sin ningun agujerito) antes de llevar a la heladera.

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