Dia internacional de la Tortilla de papas: las claves y las recetas para que salga perfecta

El 9 de marzo se celebra el Dia Internacional de la Tortilla de papa, ese plato de la cocina de todos los dias cuyo exito radica en la nobleza y la sencillez de sus ingredientes. Sin embargo, la aparentemente simple tortilla tiene sus bemoles. Hay que tener en cuenta ciertas claves y conocer las mejores recetas para que no falle. Nadie quiere una tortilla sosa o desarmada. 

Papa y huevo son sus componentes principales, pero tambien las conocemos con cebolla y con chorizo colorado.  Esta comida de herencia iberica que los inmigrantes hicieron parte del menu basico de los argentinos tiene muchas versiones. 

Por eso, nadie mejor que Dani Garcia, chef español con tres estrellas Michelin, para definir cual es la mejor tortilla.  “Nosotros la llevamos dentro de las venas al igual que ustedes al asado. Y asi como cada asador cree que el suyo es el mejor, la mejor tortilla es la que hace uno o la que le vio preparar a su madre”, le explica a Clarin.

Como es la tortilla a la manera española

Aunque hay tantas tortillas como cocineros hay en el mundo, con los mismos ingredientes se puede llegar a diferentes resultados.  La papa puede estar cortada en cubitos o en rodajas; el aceite puede ser mezcla, de maiz, de oliva; la sarten puede ser enorme para que quede finita o mas pequeña para que quede mas alta y asi poder jugar con el punto de coccion. Variantes hay muchas.

Para Garcia, la verdadera tortilla española debe estar hecha con aceite de oliva, la papa confitada (coccion lenta en medio graso) cortada en rodajas “medio gordas” que se van a semi deshacer. Estas se mezclan con el huevo batido que comienza a tomar temperatura y luego, se vuelca sobre la sarten templada, para que se vaya haciendo poco a poco.

¿Por que templada y no caliente como siempre lo hicimos? Porque a Garcia le gusta “blanquita”, sin nada de color. En cuanto al punto de coccion, lo prefiere “un poco menos que babe”. Piensa un segundo y agrega entre risas complices: “En realidad, me gusta siempre la tortilla como venga.  Las que no son cuajadas, las cuajadas, las mas blancas, las mas tostadas. ¡Me las como todas!”.

Como todo en la vida, es cuestion de gustos. Babe implica que al cortarla se percibe el huevo calentito deslizandose por el plato; a punto, donde los huevos todavia se sienten cremosos o cocida, donde el huevo esta cuajado por completo y permite un corte limpio y prolijo.

¿Tortilla con o sin cebolla?

¿Creian que somos el unico pais con una grieta? Pues no. En España la grieta mas famosa es la de la cebolla en la tortilla. Digamos, a modo de simbolica estimacion, que “la mitad” de la poblacion no la utiliza, mientras que la otra parte considera que debe ser un ingrediente mas.

Respecto al chorizo colorado, como conocemos entre nosotros la clasica “tortilla española”, el chef dice que puede ser un agregado, una cuestion de gusto, pero no es indispensable en absoluto. De hecho, en las barras y restaurantes de España, el chorizo brilla por su ausencia. Pero aca le decimos “tortilla española” a la que lleva chorizo…

Las claves para que la tortilla salga perfecta

• El huevo tiene que estar bien batido para que no se separe la yema de la clara.

• La papa tiene que tener una coccion previa ya sea pochada (cocida a baja temperatura en aceite) o frita.

• ¡Atencion al momento de unir los huevos con las papas! Recordemos que las papas estan cocidas pero deben estar frias porque si estan calientes va a cuajar al huevo antes de tiempo.

• La sarten tiene que estar apenas aceitada y bien caliente al momento de verter la mezcla de huevos y papa.

• Es fundamental dejar que cuaje el fondo antes de tratar de mover la sarten. Una vez que cuajo se puede dar vuelta con la ayuda de un plato o la tapa de la sarten si es plana.

Ya sabes todo los puntos importantes para preparar una gran tortilla. Animate a cocinarla con las formulas Recetas. 

5 muy buenas recetas de Tortilla de papas

1. Receta de la Tortilla de papas clasica

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2. Receta de la Tortilla de papa y cebolla

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3. Receta de la Tortilla de papa y chorizo colorado

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4. Receta de la Tortilla de papa y vegetales al horno

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5. Receta de la Tortilla con papas de paquete

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