Pollo a la parrilla: secretos para que salga sabroso
Ademas de rico, el pollo a la parrilla es una opcion ideal para que los fanaticos de la carne vacuna se permitan una tregua. Muy rendidor y con un precio mas amigable que otras carnes, nos tienta a prender un fuego y preparar las brasas para saborearlo de antemano. Se lo puede cocinar entero, abierto “en rana”, como suele decirse, o por piezas sueltas.
Al igual que el asado vacuno, puede satisfacer a todos los paladares. Las piezas que se consumen con hueso (patas, alas y muslos) son mas grasosas y sabrosas. Y despues tenemos la abundante pechuga, blandita y tentadora como un buen lomo: es la parte magra, casi no contiene grasa, y define mejor el caracter del pollo como “carne blanca”.
Como en toda clase de carne, para disfrutar un buen pollo parrillero de esos que convocan los aplausos de los comensales, siempre es aconsejable conseguir uno fresco y no congelado. ¿Por que? De esa manera nos aseguramos de que no haya absorbido agua durante el proceso de enfriado. Asi, la carne sera mas firme y compacta.
Pollo asado, acompañado con limon. Foto: Shutterstock.
Como sabemos, tiene un sabor muy suave, por lo que conviene aromatizarlo con hierbas o un buen sazonado mientras se cocina al calorcito de los carbones encendidos con fuego tranquilo.
Como elegir y cortar un pollo para la parrilla
Ya sabemos que el mandamiento uno del pollo a la parrilla es que sea fresco. Listo, ya tenemos la primera respuesta a la pregunta del carnicero. Pero surge otra duda: ¿de criadero o de campo? El producto es diferente y su precio tambien. El de campo tiene la piel mas amarilla y la carne firme mientras que el de criadero es mas blanquecino y contiene un porcentaje mayor de liquido en la carne.
En la carniceria o granja, se consiguen pollos de diversos tamaños, desde los 2 kilos hasta los 4, aproximadamente. Sandra Honczar, del emprendimiento Asadoras Argentinas, recomienda elegir piezas de 2 a 2,5 kilos como maximo para asegurar una coccion pareja en la parrilla.
Federico Heredia, de la parrilla Tribu (Juan Diaz de Solis 2794, San Isidro), señala que la clave esta en el color. “Fresco, la carne es de color rosado. Si esta en mal estado la carne sera grisacea y tendra un olor fuerte y, por ultimo, si sufrio algun golpe, se vera morado”, explica.
El pollo de campo tiene la carne mas firme. Foto: Shutterstock.
La manera mas frecuente de cortar el pollo cuando se va a cocinar a la parrilla es hacerlo en forma de “rana”. Se hace un corte por debajo de las pechugas y “se quiebra” el pollo por el medio.
Otra forma de prepararlo es estilo “mariposa”: para ello se necesita ubicar al pollo con las pechugas hacia abajo y quitar con ayuda de tijeras o un cuchillo filoso, lo que seria la columna. Luego, con un cuchillo, se realiza un corte seco en la union de la pechuga para que se pueda abrir con facilidad. La ultima opcion es trozarlo y cocinarlo por piezas, en 4 o en 8.
Como cocinar el pollo a la parrilla
Como todos los cortes de carne que tienen hueso, se cocina primero de ese lado. Con un fuego medio de brasas bien encendidas y la parrilla a una distancia que permita que se vaya cocinando lentamente sin que se arrebate ya que las piezas suelen ser de un volumen considerable.
Por exceso de calor fuerte, puede ocurrir que las partes cercanas al hueso queden con restos de sangre, como si se tratara de una carne vacuna “jugosa”. Cuidado: un bife se come jugoso. Un pollo nunca es jugoso: simplemente esta crudo.
El pollo a la parrilla nunca se come jugoso. Foto: Shutterstock.
El tiempo de coccion es directamente proporcional a su tamaño. “Un pollo chico, podria llevar unos 25 minutos del lado de los huesos y otros 20 del lado de la carne”, asegura Sandra, la “asadora argentina”, y cuenta que ese es el momento de condimentarlo a gusto. Si el pollo es grande (de 3 kilos en adelante) puede llevar una hora del lado de los huesos y unos 25 minutos del lado de las pechugas.
Con que condimentar el pollo a la parrilla
Se puede decir que el limon es el compañero incondicional: una combinacion clasica con satisfaccion garantizada, pero bien podriamos permitirnos alguna innovacion. Por ejemplo, tambien queda muy bien marinado con lima o naranja. O con mostaza, un aderezo que va perfecto con la carne suave del pollo.
Tengamos en cuenta que cada parrillero tiene su tecnica y que todas son validas. Podemos destacar que cuanto mas se “moje” al pollo con un adobo, mas sabor tendra, y mas sorprenderemos a nuestra familia, amigos o invitados.
El limon es el compañero incondicional del pollo a la parrilla. Foto: Shutterstock
Para lucirnos frente a las brasas, Sandra Honczar comparte su secreto para un saborizado de excelencia: “En una cazuela derretir 50 gramos de manteca, sumar jugo de limon, sal, pimienta y por ultimo un diente de ajo rallado”. Con este elixir se baña la pieza mientras se cocina.
Desde Tribu recomiendan este brebaje bien intenso: mezclar aceite de oliva, limon, oregano, aji molido, pimienta blanca, pimenton ahumado, coriandro y jengibre rallado. “Para darle un toque especial, un poco de negra tambien le queda muy bien”, explica Heredia.
Otra opcion es preparar los adobos con manteca derretida o incluso colocarle rodajas de manteca fria saborizada con hierbas, preparado que en gastronomia se denomina Maître d’Hôtel.
Errores frecuentes al cocinar pollo a la parrilla
Pata de pollo asada a la parrilla. Foto: Shutterstock.
Descongelar el pollo en la mesada. La cadena de frio es importantisima. Nunca se debe dejar una carne congelada varias horas a temperatura ambiente para que se descongele. Este proceso se debe realizar dentro de la heladera, con un recipiente que pueda contener el agua que soltara la pieza.
De la heladera, a la parrilla. Siempre es recomendable retirar la carne de 15 a 20 minutos antes de cocinarla, para dejar que se atempere y no sufra un cambio de temperatura brusco.
Retirarle la piel. Si se desea una pieza magra se le retirara la piel, pero, sacarla al principio de la coccion hara que el pollo salga mas seco. Se puede cocinar con piel y, al momento de servirla, retirarla.
Cortarlo sin dejarlo reposar. Todas las carnes necesitan unos minutos de descanso antes de cortarlas para que se redistribuyan los jugos.
Recetas de pollo a la parrilla
1. Receta de pollo a la parrilla
2. Receta de patas de pollo a la barbacoa
3. Receta de pincho de pollo, cebolla y berenjena