Receta de Turron de Alicante
Esta receta de turron de Alicante es del pastelero Marcelo Baroni. Para que salga perfecto hay que prestar atencion a las temperaturas de los dos almibares y al tostado de las almendras.
Ingredientes
- 220 g de azucar
- 150 g de glucosa
- 75 ml de agua
- 380 g de miel
- ralladura de ½ limon
- 3 claras
- 700 g de almendras
- ½ cdta. de canela (opcional
Preparacion
Paso 1
Sacar la piel de la almendras pasando por agua hirviendo unos segundo, retirar del agua, colocar sobre un lienzo y con ayuda del mismo y removiendo a la vez la misma se ira separando muy facilmente.
Paso 2
Preparar un recipiente cuadrado de 20 cm forrado con papel aluminio, papel de hostias o espolvoreado con azucar impalpable y maicena o pintado con jugo de limon. Estas medidas son importantes a la hora del desmolde.
Paso 3
Colocar las almendras peladas sobre una placa limpia en un horno tibio para que se sequen y tuesten.
Paso 4
En una olla colocar el agua, el azucar y la glucosa y colocar al fuego.
Paso 5
En otro recipiente colocar la miel junto a la ralladura de limon tambien al fuego.
Paso 6
Batir las claras y mientras baten esperar a que el almibar de miel llegue a 130°(la miel es mas rapida que el almibar de azucar para subir la temperatura. Esto sepuede corroborar sacando con una cucharita una pequeña cantidad y sumergiendolaen un vaso de agua. Al comenzar a enfriar, con los dedos se puede hacer una bolita entre los mismos que al templar debe quedar dura pero que todavia no llega a la dureza de una piedrita.
Paso 7
Vertermuy lentamente este almibar como si se estuvierahaciendo un merengue italiano. Es importante verterlo muy lentamente porque la caida brusca del mismo puede coagular las claras en partes dejando desagradables vestigios de las mismas en el turron.
Paso 8
Verter de igual manera, el otro almibar que debe llegar a los150°C (este punto se puede corroborar de la misma manera que la miel pero en este caso la bola si se la dejacaer sobre la mesada sonara como una piedrita. Lo que se hizocon la miel, es preparar las claras para otra coccion mas elevada que de haber sido primero hubiera corrido peligro por el fuerte golpe termico.
Paso 9
Seguir batiendo mientras va enfriando. Si es necesario, reemplazarel batidor clasico por el accesorio paleta de la batidora electrica, ya que la mezcla empezara a espesar.
Paso 10
Cuando ya tiene una consistencia firme pero manipulable se sumanlas almendras tostadas tibias. Deben estar tibias para no enfriar de golpe todo el preparado.
Paso 11
Verteren el molde que sepreparoanteriormente y dejarreposar como minimo 4 horas. Si es de un dia para el otro mejor.
Paso 12
Desmoldar y cortarcon cuchillo lingotes de un centimetro aproximadamente.